Syrah : guide complet du roi des Côtes-du-Rhône Nord

Résumé rapide

La Syrah est le cépage roi de la vallée du Rhône septentrionale (Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas). Sous le nom de Shiraz, elle domine l'Australie (Barossa, McLaren Vale). Cépage tannique et puissant, elle développe des arômes de poivre noir, violette, mûre et viande fumée. Plus de 190 000 hectares dans le monde.

Origine et histoire

Contrairement à la légende qui la faisait venir de Shiraz en Iran, la Syrah est née dans le Rhône français. Les analyses ADN de 1998 (Université de Davis) ont révélé qu'elle est issue d'un croisement spontané entre Mondeuse Blanche (Savoie) et Dureza (Ardèche).

Le cépage est documenté à Hermitage dès le XVIᵉ siècle. Les vins d'Hermitage étaient alors si réputés qu'ils servaient à "doper" les bordeaux faibles — pratique nommée "hermitagé" courante au XIXᵉ siècle.

L'Australie l'a importée dès 1832 sous le nom de Shiraz et en a fait son cépage signature. Aujourd'hui, plus de 40 000 hectares y sont plantés, principalement à Barossa Valley et McLaren Vale.

Caractéristiques ampélographiques

Sa tendance retombante a conduit le Rhône Nord à inventer le palissage en échalas individuel, signature visuelle du paysage entre Côte-Rôtie et Cornas.

Terroirs de prédilection

La Syrah s'épanouit sur les coteaux granitiques chauds et bien drainants. Les plus grands terroirs du Rhône sont des coteaux pentus qui maximisent l'exposition.

• Côte-Rôtie : schistes et granits décomposés, pente 60° — finesse, violette, poivre
• Hermitage : granits, sables, alluvions — puissance, garde, structure
• Saint-Joseph : granits — fraîcheur, fruit
• Cornas : granits — concentration, austérité jeune
• Crozes-Hermitage : galets roulés et alluvions — souplesse, prix accessible
• Barossa Valley (Australie) : sables sur argile — opulence, prune confite
• Stellenbosch (Afrique du Sud) : granits décomposés
• Walla Walla (USA) : loess, climat semi-désertique

Au Rhône Nord, la Syrah règne presque seule en rouge (avec un peu de Viognier en assemblage à Côte-Rôtie). Au Rhône Sud, elle entre dans les assemblages avec Grenache et Mourvèdre.

Profil aromatique et de bouche

La Syrah offre un profil aromatique très reconnaissable, dominé par le poivre noir et les fleurs violettes.

Jeune (0-5 ans) : violette, mûre, framboise noire, poivre noir, cassis. Bouche tannique, structurée, mais déjà charnelle.

Évolué (8-15 ans) : olive noire, viande fumée (lard fumé), cuir, garrigue, tabac. Les notes de poivre s'estompent au profit d'arômes plus tertiaires.

Vieux (20 ans+) : truffe noire, gibier, sous-bois, cèdre, fruits noirs confits, parfois note balsamique. Les Hermitage Chave 1990 ou La Mouline 1985 atteignent ici une dimension légendaire.

La note de poivre noir provient de la rotundone, molécule identifiée en 2008. Plus le climat est frais, plus la rotundone est marquée — d'où son intensité à Côte-Rôtie comparée à Barossa.

Vinification et style

La Syrah est l'un des rares cépages où la vinification en grappes entières (avec rafles) est très répandue, particulièrement à Côte-Rôtie et Hermitage. Elle apporte épices, fraîcheur et structure.

L'assemblage avec Grenache et Mourvèdre forme le célèbre "GSM" — voir aussi le guide du Rhône.

Accords mets-vins

La Syrah appelle des viandes goûteuses, des préparations relevées et des cuisines épicées.

• Côte de bœuf, entrecôte au poivre, pavé de chevreuil
• Gibier à plumes : palombe, faisan, perdreau
• Magret de canard, pigeon rôti
• Tajines d'agneau aux pruneaux, cuisine marocaine
• Cuisine indienne épicée (curry d'agneau, vindaloo) — voir cuisine asiatique
• Olives noires, tapenade, plats à la garrigue
• Fromages affinés : Comté très vieux, Saint-Nectaire — voir accords vin viande

La Syrah dans le monde : prix indicatifs

Garde et service

La Syrah du Rhône Nord est l'une des plus aptes à la garde au monde. Côte-Rôtie : 15-30 ans. Hermitage : 20-50 ans. Cornas : 10-25 ans. Crozes-Hermitage : 5-12 ans. Shiraz Barossa premium : 15-30 ans.

Servir entre 16 et 18 °C dans un grand verre tulipe. Carafer 1-3 heures les vins jeunes, surtout Cornas. Pour les vieux Hermitage (20 ans+), un simple décantage juste avant le service.

Questions fréquentes

Syrah ou Shiraz, c'est la même chose ?

Oui, c'est exactement le même cépage. Syrah est le nom français, Shiraz le nom anglo-saxon utilisé en Australie, Afrique du Sud et parfois Californie. Le nom Shiraz fut adopté en Australie dès le XIXᵉ siècle, en lien avec une étymologie (fausse) supposant l'origine perse du cépage.

Pourquoi la Syrah a-t-elle un goût de poivre ?

La note de poivre noir provient de la rotundone, molécule identifiée en 2008 par des chercheurs australiens. Cette molécule est plus présente sur les grappes mûres en climat frais, d'où l'intensité poivrée à Côte-Rôtie ou Saint-Joseph, là où une Shiraz de Barossa, plus chaude, donne plus de prune et chocolat.

Quelle différence entre Hermitage et Côte-Rôtie ?

Hermitage donne des Syrah puissantes et structurées, sur granits et sables, avec une garde de 30-50 ans. Côte-Rôtie est plus élégante, plus florale (violette), grâce à un peu de Viognier dans l'assemblage et à un climat marginalement plus frais. Voir le guide du Rhône.

La Syrah peut-elle être assemblée avec d'autres cépages ?

À Côte-Rôtie, la Syrah peut être complétée par jusqu'à 20 % de Viognier (cépage blanc) co-fermenté. Au Rhône Sud, elle entre dans les assemblages GSM (Grenache, Syrah, Mourvèdre) de Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Gigondas. En Australie, elle est parfois assemblée avec Cabernet Sauvignon ou Grenache.