Accords vin et cuisine italienne : pizza, pâtes, risotto

Résumé rapide

La cuisine italienne s'accorde idéalement avec les vins italiens — la règle de l'accord régional s'applique parfaitement. Pâtes à la tomate : Chianti, Sangiovese di Romagna, Montepulciano d'Abruzzo. Pizza : Lambrusco, Aglianico, Salice Salentino. Risotto : Nebbiolo (Barolo léger), Soave, Pinot Grigio Friuli. Osso buco et plats riches : Barolo, Brunello. Tiramisu : Vin Santo, Marsala. Adapter aux ingrédients principaux (sauce, fromage, viande) plus qu'au type de pâte.

La logique de la cuisine italienne

La cuisine italienne est construite autour de matières premières simples : tomate, huile d'olive, fromage (parmesan, mozzarella, ricotta), basilic, ail, vin. Cinq sauces de base structurent la cuisine : pomodoro (tomate), bolognaise, carbonara, pesto, alfredo (crème).

Les vins italiens, élaborés sur les mêmes terroirs que les ingrédients, s'accordent naturellement. La règle régionale fonctionne : un Chianti avec un plat toscan, un Aglianico avec un plat campanien, un Barolo avec un plat piémontais.

Les pâtes : adapter à la sauce

L'accord pâtes-vin se fait sur la sauce, pas sur le type de pâte. Cinq sauces, cinq accords.

Sauce tomate (pomodoro, all'arrabbiata)

L'acidité de la tomate appelle des rouges fruités peu tanniques. La règle d'or est l'accord toscan ou méridional.

• Chianti Classico : Sangiovese acidulé, accord canonique
• Sangiovese di Romagna : version plus accessible
• Montepulciano d'Abruzzo : fruité, prix doux (8-15 €)
• Frappato di Sicilia : pour les amateurs de rouges légers

Voir vins d'Italie.

Sauce à la viande (bolognaise, ragù)

Plats plus structurés, vins plus charpentés.

• Chianti Classico Riserva : Sangiovese mature
• Brunello di Montalcino : pour ragù noble
• Barolo léger (Langhe Nebbiolo)
• Aglianico del Vulture : version méridionale puissante

Carbonara, amatriciana

Sauces à base de guanciale et œuf, très grasses, demandent acidité.

• Frascati Superiore : blanc romain léger
• Verdicchio dei Castelli di Jesi : minéralité et acidité
• Cesanese del Piglio : rouge léger du Latium
• Lambrusco di Sorbara sec : effervescent qui tranche dans le gras

Pesto alla genovese

Le basilic, le pignon et le parmesan demandent un blanc aromatique et frais.

• Vermentino de Ligurie ou de Sardaigne : accord régional canonique
• Pigato (Ligurie) : version locale
• Sauvignon Blanc Friuli : herbacé en écho
• Voir aussi Sauvignon Blanc

Sauce crémée (alfredo, carbonara crémeuse)

Crème et fromage demandent gras et structure.

• Soave Classico : Garganega minérale
• Pinot Grigio Friuli Collio : Borgo del Tiglio, Schiopetto
• Chardonnay Alto Adige : version structurée
• Pinot Bianco Alto Adige

Les pizzas : adapter au topping

La pizza est l'un des accords les plus difficiles à cause de sa diversité. Adapter au topping principal.

Margherita classique (tomate, mozzarella, basilic)

• Lambrusco di Sorbara sec : accord canonique romain
• Aglianico del Vulture : pour version puissante
• Cerasuolo d'Abruzzo : rosé fruité

Quattro formaggi

Riche, lactée, demande blanc gras ou rouge léger.

• Soave Classico Superiore
• Friuli blanc (Pinot Bianco, Pinot Grigio)
• Voir aussi accords vin et fromage

Pizza à la viande (capricciosa, prosciutto, salami)

• Chianti Classico : universel sur pizza
• Salice Salentino : Negroamaro pugliese
• Aglianico : version structurée

Pizza aux légumes (vegetariana, ortolana)

• Verdicchio (blanc des Marches)
• Vermentino de Ligurie
• Soave Classico

Pizza épicée (diavola)

• Aglianico del Vulture
• Primitivo di Manduria : sucre résiduel naturel équilibre le piquant
• Voir aussi accords cuisine asiatique pour les principes anti-piquant

Les risotti : adapter à l'ingrédient principal

Le risotto est un plat riche et crémeux qui demande des vins structurés. L'accord se fait sur l'ingrédient principal, pas sur le riz.

Risotto alla milanese (safran)

• Barolo léger (Langhe Nebbiolo)
• Chardonnay Alto Adige
• Vermentino di Sardegna
• Voir Barolo Barbaresco

Risotto aux cèpes (porcini)

• Barolo classique : accord canonique piémontais
• Barbaresco : version plus fine
• Pinot Noir d'Alto Adige

Risotto aux asperges

• Soave Classico : minéralité
• Sauvignon Blanc Friuli
• Verdicchio dei Castelli di Jesi

Risotto al nero di seppia (encre de seiche)

• Vermentino de Sardaigne
• Pigato Ligurien
• Sauvignon Blanc Friuli

Risotto aux fruits de mer

• Vermentino di Sardegna
• Soave Classico
• Voir accords vin et poisson

Les viandes italiennes

Osso buco alla milanese

• Barolo Riserva
• Barbaresco
• Sforzato della Valtellina (Nebbiolo passito sec)

Bistecca alla fiorentina

• Chianti Classico Riserva
• Brunello di Montalcino
• Super Tuscan (Tignanello, Sassicaia)

Cotechino, zampone (charcuterie)

• Lambrusco di Sorbara
• Sangiovese di Romagna

Saltimbocca alla romana

• Frascati Superiore
• Cesanese del Piglio

Coniglio alla cacciatora (lapin chasseur)

• Chianti Classico
• Vino Nobile di Montepulciano

Les fromages italiens

L'Italie regorge de fromages, chaque région ayant les siens.

Parmigiano Reggiano

• Lambrusco : accord historique
• Sangiovese di Romagna
• Aceto balsamico tradizionale + Parmigiano + vin (l'art italien)

Pecorino (sardo, romano, toscano)

• Vermentino de Sardaigne (Pecorino Sardo)
• Cesanese (Pecorino Romano)
• Chianti (Pecorino Toscano)

Mozzarella di Bufala

• Falanghina (Campanie)
• Greco di Tufo
• Fiano di Avellino

Gorgonzola

• Sauternes ou liquoreux : ses bleu = sucré
• Recioto della Valpolicella
• Passito di Pantelleria

Les desserts italiens

Tiramisu

• Vin Santo del Chianti (Toscane)
• Marsala Vergine ou Vergine Stravecchio
• Recioto della Valpolicella

Panna cotta

• Moscato d'Asti (5,5° pétillant)
• Vin Santo
• Sauternes : alternative française

Cannoli sicilien

• Marsala doux (accord régional sicilien)
• Passito di Pantelleria
• Malvasia delle Lipari

Gelato (glace italienne)

Glace très froide anesthésie les papilles. Préférer servir le vin légèrement à l'écart.

• Moscato d'Asti : pour glaces aux fruits
• Vin Santo sur glace au chocolat
• PX Sherry sur glace vanille (accord audacieux)

Prix indicatifs

Questions fréquentes

Faut-il toujours boire italien sur cuisine italienne ?

Non, mais c'est souvent le meilleur choix. La règle régionale fonctionne car les vins italiens sont nés dans le même terroir et la même tradition culinaire que les plats. Mais des accords français peuvent aussi briller : Beaujolais cru sur pâtes tomate, Sauternes sur tiramisu, Provence rosé sur pizza margherita. L'important est l'équilibre acidité-fruit-tanin.

Pourquoi le Chianti sur pâtes à la tomate ?

L'acidité du Sangiovese (cépage du Chianti) tranche dans l'acidité de la tomate sans saturer. Les notes de cerise et d'herbes du Chianti répondent au basilic et à la sauce. C'est l'accord régional toscan canonique. Voir vins d'Italie.

Le Lambrusco est-il vraiment un grand vin ?

Le Lambrusco souffre d'une mauvaise image due aux versions sucrées industrielles des années 1980. Le Lambrusco di Sorbara sec et le Lambrusco Salamino di Santa Croce, vinifiés par des artisans (Cleto Chiarli, Cantina della Volta), sont d'excellents vins effervescents secs et fruités, idéaux sur charcuteries, parmesan et pizza. Prix 10-20 €.

Quelle est la différence entre Chianti et Chianti Classico ?

Chianti est l'AOC large (8 sous-zones), Chianti Classico est la zone historique entre Florence et Sienne, séparée en 1996 avec son propre cahier des charges plus strict. Le Chianti Classico est généralement supérieur. Le coq noir sur la bouteille identifie le Chianti Classico. Voir vins d'Italie.